Понедельник, 4 марта, 2024
ДомойХимияУченые открыли естественный способ сделать мясо растительного происхождения более «мясистым»

Ученые открыли естественный способ сделать мясо растительного происхождения более «мясистым»

- Advertisement -

Недавние исследования показывают, что ферментация лука, такого как лук, с грибами может естественным образом имитировать вкус мяса, предлагая многообещающее решение для улучшения альтернатив мясу на растительной основе без синтетических добавок.

Растительные заменители, такие как темпе и бобовые гамбургеры, предлагают богатый белком выбор для людей, желающих сократить потребление мяса. Однако имитировать вкус и запах мяса сложно, и многие компании используют для этой цели искусственные добавки. Недавнее исследование ACS Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии обнаружила многообещающее решение: лук, чеснок и лук-порей могут генерировать натуральные соединения, похожие на пикантные вкусы мяса, при ферментации типичными грибами.

Инновационные подходы к натуральным ароматизаторам мяса

Когда производители продуктов питания хотят сделать заменители мяса на растительной основе более мясными на вкус, они часто добавляют ингредиенты-предшественники, содержащиеся в мясе, которые во время приготовления превращаются в ароматизаторы. Или ароматизатор сначала готовят путем нагревания предшественников ароматизатора или других химических манипуляций, а затем добавляют в продукты.

Поскольку эти ароматизаторы производятся посредством синтетических процессов, многие страны не позволяют производителям продуктов питания маркировать их как «натуральные». Чтобы получить доступ к «натуральному» мясному ароматизатору на растительной основе, необходимо, чтобы ароматизирующие химические вещества были физически извлечены из растений или созданы биохимически с помощью ферментов, бактерий или грибов. Итак, Яньян Чжан и его коллеги хотели посмотреть, можно ли использовать грибы, которые, как известно, производят мясной вкус и запах из синтетических источников, для создания тех же химических веществ из овощей или специй.

Лук открывает мясистые ароматы

Команда ферментировала различные грибковые разновидность с различными продуктами и обнаружил, что мясные ароматы исходят только от продуктов семейства Allium, таких как лук и лук-порей. Самый сильный ароматный образец был получен в результате 18-часовой ферментации лука с использованием гриба Polyporus umbellatus, который давал жирный и мясной аромат, похожий на ливерную колбасу.

С помощью газовой хроматографии-масс-спектрометрии исследователи проанализировали луковые ферменты, чтобы идентифицировать химические вещества вкуса и запаха, и обнаружили многие из них, которые, как известно, ответственны за различные вкусы мяса. Одним из химических веществ, которые они обнаружили, был бис(2-метил-3-фурил)дисульфид, сильный ароматизатор в мясных и пикантных продуктах.

Команда утверждает, что высокое содержание серы в луке способствует образованию соединений с мясным вкусом, которые также часто содержат серу. По словам исследователей, эти луковые ферменты когда-нибудь можно будет использовать в качестве натурального ароматизатора в различных альтернативах растительному мясу.

Ссылка: «Сенсопротеомное открытие пептидов, модулирующих вкус, и реинжиниринг вкуса соевого соуса», Манон Юнгер, Верена Каролин Миттермайер-Клессингер, Анастасия Фарренкопф, Андреас Дункель, Тимо Старк, Соня Фрелих, Вероника Сомоса, Коринна Давид и Томас Хофманн, 20 мая 2022 г., Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии.
DOI: 10.1021/acs.jafc.2c01688

Авторы признают финансирование от Adalbert-Raps-Stiftung.

Исходная ссылка

- Advertisement -

Популярное по теме